Tarife Başlamadan Önce Bilmeniz Gerekenler

Kısa cevap: Bir tarifin başarısı, ocağı açtıktan sonra yaptıklarınızdan çok önce verdiğiniz kararlara bağlıdır. Malzemeyi doğru seçmek, doğru sıcaklıkta saklamak ve pişirmeden önce her şeyi tartıp hazırlamak, aynı tarifi uygulayan iki kişi arasındaki farkın büyük bölümünü açıklar. Aşağıdaki temel yemek yapma ipuçları; alışverişten mutfak tezgâhındaki son on dakikaya kadar olan süreci ölçülebilir hâle getirmeyi amaçlıyor. Öğrenilmesi bir saat, kazandırdığı zaman ise her yemekte 10–15 dakika.

Malzeme Seçimi: Fiyat Değil, Kullanım Amacı Belirleyici

Mutfakta en sık yapılan hata, "kaliteli malzeme" ile "pahalı malzeme"yi eş tutmaktır. Oysa doğru soru şudur: bu malzeme hangi pişirme yöntemine girecek? Yüksek ısıda kızartma yapacaksanız zeytinyağının aroması boşa gider; soğuk bir salata sosunda ise ayçiçek yağının söyleyecek hiçbir şeyi yoktur.

Ette de benzer bir mantık işler: kollajen oranı yüksek parçalar (incik, kürek, gerdan) uzun ve düşük ısılı pişirme ile yumuşarken, bonfile veya kontrfile gibi az bağ dokulu parçalar aynı işlemde kupkuru kalır. Geleneksel et yemekleri bölümündeki güveç tarifleriyle ızgara tariflerinin farklı parçalar önermesi tam olarak bu nedenledir. Tavuk tarafında ise but etinin yağ oranı göğse göre yüksektir; bu da butu haşlama ve fırın için daha bağışlayıcı yapar.

Tazelik için üç pratik kontrol

• Balık: Göz berrak ve dışa doğru, solungaç canlı kırmızı, ete bastırdığınızda iz kalmıyorsa taze. Kokusu deniz gibi olmalı, keskin olmamalı.
• Yumurta: Bir bardak suya bırakın. Dibe yatıyorsa taze, dikleşiyorsa orta yaşlı, yüzüyorsa kullanmayın. İlginçtir ki kek ve pastalarda 4–7 günlük yumurta, çok taze olandan daha iyi hacim verir.
• Kuru baklagil: Rengi solmuş, buruşuk taneler eski demektir; pişme süresi iki katına çıkabilir ve kabuk ayrışır.

Saklama: Sıcaklık, Nem ve Yer Seçimi

Buzdolabı tek bir sıcaklık değil, bir sıcaklık haritasıdır. Alt raflar en soğuk, kapak rafları en ılık ve en dalgalı bölgedir. Bu yüzden süt ürünlerini kapıda tutmak, raf ömrünü belirgin biçimde kısaltır.

Dolap dışında kalması gerekenler de var: patates, soğan ve sarımsak serin, karanlık ve havadar yerde durmalı; domates ile muz soğukta aroma kaybeder. Yeşillikleri yıkayıp kuruttuktan sonra kâğıt havluya sarıp kapalı kapta saklamak, ömrünü birkaç güne kadar uzatır çünkü sorun nem değil, yoğuşan sudur.

Dondurma konusunda tek bir kural yeterli: ince ve porsiyonlu. Bir kilo kıymayı tek blok yapmak yerine 250 gramlık yassı paketlere ayırırsanız çözülme süresi saatlerden dakikalara iner ve doku bozulması azalır. Çözdürmeyi tezgâhta değil, buzdolabının alt rafında yapmak güvenli aralığın dışına çıkmamanızı sağlar.

Ön Hazırlık: "Mise en Place" Neden Zaman Kazandırır

Profesyonel mutfakların ortak alışkanlığı, pişirme başlamadan önce tüm malzemeyi ölçüp kaplara ayırmaktır. Bunun nedeni düzen sevgisi değil, matematik: bir sotede soğanın kavrulma penceresi 60–90 saniyedir; bu süre içinde sarımsağı soymaya çalışırsanız iki malzemeden biri mutlaka zarar görür.

1. Tarifi sonuna kadar okuyun. "Dinlendirilmiş hamur", "önceden ısıtılmış fırın" gibi ifadeler tarifin toplam süresini iki katına çıkarabilir.
2. Ölçüyü tartıyla alın. Bir su bardağı un, sıkıştırma durumuna göre 110–150 g arasında değişebilir; bu fark bir kek hamurunda doku olarak doğrudan görülür. Sıvılarda bardak ölçüsü yeterlidir.
3. Kesim boyutunu eşitleyin. Aynı tencerede 1 cm ve 3 cm havuç bir arada pişmez. Sebze yemeklerinde en sık görülen "bir kısmı dağıldı, bir kısmı çiğ" sorunu buradan doğar.
4. Malzemeleri oda sıcaklığına getirin. Tereyağı