Mutfak Terimleri ve Tanımları

Kısa cevap: Mutfak terimleri, bir tarifin adım adım ne yapılacağını kısa ve tek anlamlı biçimde anlatmak için kullanılan teknik kelimelerdir. "Terbiye etmek", "harlı ateş", "mühürlemek", "dinlendirmek" gibi ifadeler günlük Türkçede geniş anlamlı olsa da mutfakta belirli bir sıcaklık, süre veya hareketi tarif eder. Bu sözlüğü bilmek, aynı tarifi iki farklı kişinin uyguladığında sonucun benzer çıkmasını sağlar; yani terim bilgisi doğrudan tekrarlanabilirlik demektir.

Mutfak terimleri nedir, neden standart bir dil gerekir?

Bir tarifte "az yağda kavurun" yazdığında yağ miktarı 1 çorba kaşığı da olabilir 4 kaşık da; ama "soteleyin" dendiğinde tavanın tabanını ince bir film halinde kaplayacak kadar yağ, yüksek ısı ve kısa süre kastedilir. Aradaki fark ölçülebilir: sotelemede malzeme genellikle 2-5 dakikada, yağda kavurmada 10-20 dakikada istenen renge ulaşır. Terimler bu yüzden kısaltma değil, parametre paketidir. Sitedeki tavuk yemekleri, et yemekleri ya da börek tariflerinde geçen ifadelerin tamamı aşağıdaki dört ana gruptan birine girer: ısı/pişirme, kesme, kıvam/karışım ve hamur işlemleri.

Isı ve pişirme terimleri: sıcaklığa göre karşılaştırma

Pişirme terimlerini birbirinden ayıran üç değişken vardır: ortam (su, yağ, hava, buhar), sıcaklık ve süre. Aşağıdaki tablo en sık karışan yöntemleri bu üç eksende karşılaştırır.

Buradaki kritik nokta şu: Maillard reaksiyonu (etin ve ekmeğin kahverengileşip lezzet kazanması) yaklaşık 140 °C üzerinde başlar, oysa suyun kaynama noktası 100 °C'dir. Bu yüzden sulu ortamda hiçbir zaman kızarmış renk elde edemezsiniz; "önce mühürleyip sonra suyunu ekleyin" talimatının nedeni tam olarak budur. Karamelizasyon ise şekerin ısıyla renk ve aroma değiştirmesidir ve daha yüksek sıcaklıklarda gerçekleşir; soğanı "karamelize etmek" ise kısık ateşte uzun süre, 30-45 dakikalık bir sabır işidir.

Kesme ve doğrama terimleri

Doğrama boyutu bir estetik tercih değil, pişme süresini belirleyen ölçüdür. Kenar uzunluğu iki katına çıkan bir küpün hacmi sekiz katına çıkar; bu da eşit boyda doğramanın neden bu kadar vurgulandığını açıklar.

• Julyen: Kibrit çöpü inceliğinde, yaklaşık 3-5 cm uzunluğunda şeritler. Salata ve mezelerde yaygın.
• Brunuaz (ince küp): 2-3 mm'lik minik küpler; sos ve dolma içlerinde.
• Jardinyer: Yaklaşık 0,5-1 cm kalınlıkta çubuklar; sebze garnitürü.
• Şifonad: Yaprak sebzelerin (nane, ıspanak) rulo yapılıp ince ince kıyılması.
• Piyaz doğrama: Soğanın yarım ay biçiminde ince dilimlenmesi.
• Parçalama/pare: Etin lif yönüne dik kesilmesi; lif yönünde kesim eti sert gösterir.

Kıvam, karışım ve sos terimleri

Bu grup, tatlı ve hamur işi tariflerinde en çok hata yapılan alandır. Farkı anlamak için hareketin amacına bakın: hava katmak mı, hava kaçırmamak mı?